所谓“清炖”无非是在主料中加水和少许调料放在文火上炖。做法既简便又在最大程度上保留了主料的原汁原味。在自然环境日趋恶化，化肥，农药，添加剂已无法遏止的今天，在现代化，规模化的改良、圈养进程中，在饮食方面还有什么能比纯天然更具有说服力呢。

　　特色炖羊肉

　　都说新疆的羊“走的是黄金道，喝的是矿泉水，吃的是中草药，就连拉的粪也是六味地黄丸”。虽是调侃，但也足以说明新疆羊是在自然环境中生长的。

　　新疆羊肉以性温热、味鲜美而名满天下。用清炖的简单手法来烹制它则能在最大程度上保持它的本质。

　　在新疆，清炖羊肉是各民族都喜爱的特色小吃。在这片幅员辽阔的土地上，无论你置身于广袤的戈壁，还是葱郁的草原；无论是城市大酒店的豪华宴席，还是乡野简陋的土炕桌上，你都能品尝到当地各具特色的清炖羊肉。

　　城里人煮清炖羊肉时喜欢在汤里放花椒、姜片，甚至其他一些能压住羊膻味的佐料，要求精工细做，血沫要撇得干干净净，汤要炖得清清白白。有的还要在锅中放一些胡萝卜、土豆之类的辅料用来解腻和补充维生素。这样的做法就和城里人吃馕一样，里面要掺许多的油、奶、鸡蛋，口感酥脆。虽然这样做在很大程度上满足了城里人挑剔细腻的口味，而就事物本身而言，它已经远远的背离了馕或羊肉最本质的东西。

　　地道炖羊肉

　　走遍天山南北，我认为草原上哈萨克族的清炖羊肉才是最地道的。大凡品尝过其味道的人，无不交口称赞其肉香脆，其汤鲜美。不，在这里我觉得不能用“品尝”这个词太文雅。清炖羊肉的吃法应该是甩开腮帮子使劲“搂”，大口地嚼，使劲地啃。细嚼慢咽是品不出它的滋味的。

　　哈萨克族牧民煮肉除了盐不放任何调料。凉水放肉，水刚漫过肉。锅一开，大血沫一撇，将火撤小。真正的文火，真正的炖。“卡腾”（老婆）耐心地用勺将锅内肉汤上的浮油一勺一勺撇起，再一勺一勺地浇在露在汤外的肉上，锅内的汤始终保持着似开非开的状态。

　　回到城市我如法炮制，可总是做不出他们的味道。烹制手法一样，买的也是市场上最贵的羯羊肉，为什么就做不出他们的味道呢？常言道“一方水养一方人”羊是不是也这样，“一方水煮一方肉”呢。要不就是心理作用，是草原、毡房在作祟。

　　现在想起来，原生态的东西一旦离开了它赖以生存的环境，无论你如何精心，它都不会保持原来的品质了，就如同哪里都种不出吐鲁番的葡萄和哈密的瓜。