广州腊味背后的真实故事

时间:2014-12-03 08:01来源:大西北网-羊城晚报 作者:梁明全 点击: 载入中...

从这张美国《生活》杂志在民国广州拍下的腊味店看,腊味品种基本是本土特产

 

从这张美国《生活》杂志在民国广州拍下的腊味店看,腊味品种基本是本土特产
 

 

 1)这个时令里“舌尖上的广州”:腊味煲仔饭、腊鸭肾煲西洋菜、茶点萝卜糕里新鲜腊味添香

 


    秋风起,广州人又闻到一阵阵腊味香了。下九路的皇上皇腊味铺,早已盛名四传,从早到晚,男女老少嘻嘻哈哈排着长队,购买腊肠、腊肉、腊鸭肾……正堂上方成面墙似的威风腊鸭阵,更吸引多少外地人的眼光。


    广州人喜欢吃腊味,在广州街头小巷里,随处都有卖煲仔饭的小铺,香味也会在小巷中飘香。广式煲仔饭的风味多达20余种,如冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等等,但最常见的是腊味煲仔饭,架起十来个小瓦罉,在炉火正盛的架子上煲,揭盖涌出一阵白雾,夹杂那扑鼻的腊味浓香一攻,食客站也站不稳了。这是广东地区汉族传统名点,其实里面就是一截腊肠、两片腊肉,最多还有两条青菜,足使这顿饭余味无穷。


    此外,广州早市茶点,萝卜糕、芋头糕都会有腊味增添香味,那些廉价的地方为省钱,萝卜芋头倒是放足了,甚至还点几粒虾米,却把腊肉粒省掉,吃起来感到根本不是那回事,没风味就丢掉了广州美食的招牌。这里秋天干燥,会吃的广州人喜欢用腊鸭肾煲西洋菜,那啖浓汤,新鲜美味无得弹。


 

 

2)唐宋年间,阿拉伯人和印度人远渡来广州传经或经商时就携来灌肠类的食品,遂有了当今的广式腊肠几十个品种

 


    广东腊肠、南京板鸭、宣威火腿、金华火腿……这些咸肉、腊肉、腊肠、火腿等腌腊肉制品是我国民间传统肉类食品,深受老百姓的喜爱。岭南人口中的腊味,泛指腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鸭肾、腊鸭肶、腊猪肝等。


    早在唐宋年间,阿拉伯人和印度人远渡来广州传经或经商时就携来灌肠类的食品。此后,广东人看在眼里,记在心里,遂有了当今的广式腊味,什么生抽肠、老抽肠、鸭肝肠、瘦肉肠、猪心肠、鲜虾肠、冬菇肠等几十种。小小腊味,充满着人文关怀和浸透了中国文化的馨香。


    到现在为止,广州的腊味已经是“四条腿的除了板凳,有翅膀的除了飞机”统统一腊了之,有腊肉、腊肠、腊狗、腊鸭、腊鸡、腊蛋等品种,一般选用农家饲养了200天到250天以上的生猪、鸭和鸡,选用农家野外饲养的鸡、鸭,约重3市斤左右,腊狗则选用5-7市斤左右的小狗,都有农家人腊。


    广州出名的美味,基本都是全省各地来的,如东江盐焗鸡来自兴宁,蛇王满来自四会等等,腊肉的其中一种说法来自粤北连州,连州位于广东省的西北部地理特征属河床谷地,秋冬季风力较大,干燥凛冽的北风,正是由于连州特有的气候和地理位置,形成了香、脆、爽、回味无穷的风味。广州人吃腊味,喜欢两三种一起蒸,腊肠、腊肉,甚至腊鸭,几种合起来蒸汇合成一股浓郁的香味,一闻就食指大动。


 

 

3)广州俚语“百日红,担灯笼”,说的就是腊味每年可以在广州畅销三四个月,过后就要拿着灯笼回乡下了

 


    上世纪的1912年,以关遂昌等人为代表,对腊味的加工制作有了进一步的研究和发展,他们以杉木为支架,以竹笏扎搭五六米高的晒棚,顶部盖上松树皮,四周无遮挡,以便通风,避免太阳直接晒射。白天在凉棚晾晒,晚上五更天将腊味从棚里晾出露天外“打冷风”,至日出后又将腊味收回凉棚,反复晾晒直至腊味风干至成品。经过不断积累经验,终于创造出别具一格、风味独特的腊味。由于品质独特,浓香可口,回味无穷,一时间,腊味声名远扬。至上世纪三十年代,老字号 “遂昌号”腊味已经远销香港和马来西亚、新加坡、菲律宾等东南亚地区,深受消费者的欢迎。


    腊味在广州可以畅销三四个月,所谓“百日红,担灯笼”,即一百日左右最红火,过后就要拿着灯笼回乡下了。红火时,林林总总的腊味店开到街头巷尾,民国时候最大的有沧州、信丰、皇上皇、永安、八百载,还有中小型的店,佳栈、巧然、悦来、亚洲、长洲、球记、奇玉、朱德记、参如、晏行栈……等等


 

 

4)1950年,“皇上父亲,明日到港”,香港报纸一条广告,赚足不明真相的市民的眼球。其实,许多人不知道,他哥哥先开“八百载”,他处处留意经营手段

 


    值得一提的是皇上皇腊味店,原先叫东昌皇上皇,上世纪40年代开业,店名够派头,“皇上”已经至高无上,它还成为皇上的父亲,如同惊天动地的响雷,震慑了不少的市民。1950年,“皇上皇”要搬到香港,香港报纸一条广告就是“皇上父亲,明日到港”,赚足不明真相的市民的眼球。旺季时,门口堆砌腊味山,用五颜六色的彩灯点缀,再加上大锣大鼓,震天动地,还舞起狮子,销售时包装不是一般土纸,而是加一块蜡纸,不透油,赢得顾客青睐。长期在皇上皇工作的叶海先生回忆,皇上皇的工艺极其认真,如“埋槽”(灌肠),肉馅松实均匀,恰到好处,扎针刺孔务必疏密匀整,深浅适度,排除水气,皮面变味,晾晒前要用温水吸取表面的油液和不干净的黏结物。“皇上皇”当初是在海珠南路,经理谢昌,下九路只是分店,当时报纸电台的广告铺天盖地,店家赠送的背心都印“皇上皇”,连海珠大戏院的门前都横着巨大的广告牌。但市民吃腊味时候毕竟短,谢昌这个人终日苦思,怎样才能让一年365天都是大忙季节呢。一天他经过第十甫的加拿大冰室,口渴难忍,想进去喝一口冰水。里面的人摩肩接踵,连站的地方也没有,无奈只有离去。晚上,他突然想起,夏天为何冰室生意鼎盛?他没有空谈,而是把加拿大冰室的大师傅挖过来,自己在海珠南开了一家“东昌冰室”,雪糕、雪条、冰淇淋等等,生意越做越旺,竟然占皇上皇一年的生意额六成以上。后来,他看到制作腊味有很多下脚料,于是变废为宝,在大新路开一家肥皂店。所以其招牌也颇为古怪,右边是“皇上皇腊味冰室”,左边是“东昌肥皂腊味行”.


    还有一点人们不知道的是,皇上皇的老板谢昌,有个哥哥也做腊味,叫谢柏,就是他开了八百载。开始两人都是经营山货,谢柏开了腊味店后,谢昌也在梯云路兴隆街买些肉头肉尾回去晒,果然也卖得顺手,于是在海珠南八百载附近租一间铺,命名“东昌腊味店”,然后处处留意八百载经营手段,再加大广告手段,慢慢立起来了。


 

 

5)上世纪30年代的广州腊味店已有200多家,各出奇招诀窍,有“蚝豉肠”、“明虾肠”风靡全城。“文革”时,沧州栈的“栈”字被毁坏,无法补上,结果只留下“沧州”

 


    沧州栈的创始人叫黎敦潮,清末的1903年创立,这个香山人创出广东第一个腊味招牌。他16岁便到佛山一家烧腊店打工,那时烧腊店规模小,也没有招牌,他发奋工作,终于在1937年,也在海珠南开了第一家有招牌的烧腊店--沧州栈,招牌是集清朝书法家吴湉胜书法而成,到“文革”时“栈”字毁坏,无法补上,结果只留下沧州。黎敦潮做生意老实,笃守诚信,营业在广州占到第一。以至后人赋诗一首:“招牌腊味始沧州,不立名声誓不休。物美价廉宗旨确,敦潮一世颂潮流。”


    当时所有腊味店都搞多种经营,谢柏的八百载经营茶叶和酒类,中小户型在淡季经营水产品,烧腊卤味等等,总之一年到头都要做生意,以至如今的腊味店,也搞多种经营,牛肉干、猪肉松,还有鸭肾干之类。


    八百载烧腊店也有绝招,1937年在海珠南路开了一家日杂店,再改卖凉茶、粥粉面,这海珠南是广州商业中心,附近有一德路海味街、菜栏街、天成路纸张油墨店,再远些还有爱群大厦、先施公司等,终日人潮如流。有心的谢柏观察思考良久,认定自己可以开家腊味店。在1938年,把粥粉面的小店一改成腊味店,这是个飞跃,起名的时候,读过几年私塾的他想起三字经里的一段“周武王,始诛纣,八百载,最长久”,于是取名八百载。但商品要有个商标,他苦思冥想,干脆叫“太上皇”,就是皇帝的父亲。八百载伙计都是些和顺老成的人,顾客来则笑容满面,百拿不厌,百问不烦,热情周到,也赢得顾客赞誉。当时广州的腊味店已有200多家,为创新品种,他从中山黄圃请来两位师傅,所以一开店就推出“香化鸭润肠”,皮脆肉松,入口酥化,符合广州人喜欢咸中带甜的特点。所以推出来一炮而红,当时老广们有句顺口溜,说八百载的腊肠“有香味,有肉味,有风味,蒸熟唔会缩,食过翻寻味”.


    到1948年,又在西关开晏行烧腊店再次扩大营业额。


    信丰店与沧州栈同在东区,各有绝招,但信丰腊味店倒没有在名字上下工夫,却不断研究新产品,创制出的“蚝豉肠”和“明虾肠”风靡全城,风靡一时。


 

 

6)在困难时期,连肉味也闻不到,何来腊味?一群知青能找到几只田鼠干做糯米腊味饭,已觉好味

 


    腊味的香气让不少人记忆犹新,由于制法简单,许多自家也可以制作,于是带来不同的回忆,“我的小姑,”惠福路的李大姐回忆,“她所收到大树左侧靠房檐最近晾晒的那几块,是能吃到秋收稻草的熏香味的,那是我妈做饭时炊烟会飘到的地方。想象到稻谷丰收的欢欣时节,咀嚼着口中的肉菜,满心对家的眷恋与往向。


    我的叔叔呢,能吃到大树菠萝叶子的青涩味,他收到的腊肉是在大树右侧晾晒的,那里紧挨着一棵大树菠萝,每逢岁末,家里必要做艾草年糕的,年糕的底部就需用树菠萝叶做托子,那棵树是他年幼时亲手种下的,知遇之恩的树叶将通过腊肉向他转达。


    在困难时期,连肉味也闻不到,何来腊味?住在广州解放中路学工街的伍小姐那时还在海南屯昌军垦农场,过年时分到一些糯米,提出煮糯米饭,大家举手欢呼。可是,糯米饭的腊肉到哪里找呢,这是一个天大的难题。有人甚至提出就放麦豆和竹笋,吃斋算了。可是这算糯米饭吗?不行,议论半天,推举了学生的队长到附近的墟去抢点什么回来。走了两个小时,到墟上一看,人山人海,都为过年想买一点货。他从街头走到街尾,奇怪,以往还有人放点腊肉出来,今天一个也没有。一打听,原来他们来得太迟,墟上几个腊肉档口被一个单位抢光了,听说那个单位要开迎春会。队长不甘心,还想看看有无”黑马“,可终于没有消息。最后,他干脆买了几只田鼠干回去交差。据说,田鼠干还行!

(责任编辑:陈冬梅)
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